Il brodetto
Il brodetto (brudet, brujet, brodet) il piatto di pesce più frequente dell’Adriatico croato, particolarmente amato in Dalmazia, ed proprio nei territori delle entità gastronomiche delle regioni di Zadar (Zara), Šibenik (Sebenico) e Split (Spalato) che si determinano i canoni dell’arte culinaria del brudet.
La magia di un buon brodetto risiede nel fatto che anche quelle specie di pesci che non hanno fama di esser particolarmente rinomate, nell’armonia del gusto ricco del brodetto, dimostrano le loro inaspettate qualità. Il criterio principe per la preparazione del brodetto di pesce anche il più pratico: nel brodetto ci va il pesce che si pesca. , dunque, persino difficile annoverare tutte le variazioni di brodetto. Ingrediente fondamentale d’ogni ricetta la cipolla, fatta soffriggere nell’olio d’oliva, alla quale s’aggiungono piccoli pesci interi o pezzi di pesci più grandi, verdure, spezie, erbe aromatiche, vino, prosecco, aceto ed, addirittura, un po’ d’acqua di mare.
Presupposto per un buon brodetto disporre di più tipi di pesce, facendo attenzione all’ordine in cui i diversi tipi di pesce si mettono nel tegame, perché, in considerazione della consistenza delle loro carni, questo fatto può influire in modo determinante sul suo sapore finale. Molti cuochi, per dare un buon sapore al brodetto, sono soliti aggiungere anche qualche crostaceo o, almeno, qualche mollusco bivalve. A Zlarin, nel passato, era rinomato il brodetto d’aragosta. Il brodetto di Skradin si fa d’anguille. Il brodetto più bizzarro certamente quello che viene detto falso: lo si prepara senza pesci, crostacei o molluschi. Al loro posto, accanto alle verdure ed alle spezie, si mette una pietra estratta dal mare!
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